Por Ana Ochagavía Toledo
Publicada por primera vez en 2002 por la revista Restaurant, y ya en su séptima versión, la guía gastronómica es reconocida internacionalmente como el indicador más confiable de buenos lugares donde comer en el planeta. De ahí el desmedido interés que genera, entre los gurús de la buena mesa, por aparecer entre sus páginas. La lista en cuestión es compilada por The Nespresso World’s 50 Best Academy, reputada agrupación de escritores y críticos culinarios, cada uno de los cuales representa a una determinada región del mundo, encabezando un selecto grupo de 3.410 votantes.
La edición 2008 fue lanzada en Abril en el Freemason’s Hall de Londres, ante la presencia de los chef y dueños de restaurantes más destacados. Por tercer año consecutivo, El Bulli –publicado en la edición 12 de –, se ubica en el puesto nº 1 de la lista. A continuación, algunos de los elegidos.
Instinto, curiosidad, inteligencia, poesía, sensualidad, humildad, confianza sin ostentación, audacia... Prácticamente ya se ha dicho todo sobre Pierre Gagnaire. Lo cierto es que hoy en día brilla en el firmamento de la alta cocina.
Nacido en Apinac, Francia, en 1950, comenzó su camino en la gastronomía como camarero a los 18 años. En 1977, y ya trabajando en el restaurante de su padre, Clos Fleury, gana su primera estrella Michelin y en 1980 abre su primer restaurante en Saint Etienne. Con dos estrellas Michelin, en 1989, es chef del almuerzo de Jefes de Estado en el Arche de la Défense durante la presidencia de François Mitterrand. En 2001 inicia una sociedad con Hervé This, padre de la gastronomía molecular, iniciando una nueva etapa en su exploración gastronómica como así también de expansión internacional y reconocimiento mundial, abriendo restaurantes en las ciudades más cosmopolitas del mundo como Hong Kong, Londres y Tokio.
Pierre Gagnaire es a Francia lo que Ferran Adrià a España: el número uno. Sin embargo, su incursión en la nueva cocina molecular es mucho más hedonista que experimental. Su cocina refleja su insaciable curiosidad. Su mayor deseo es “abrir puertas”. No teoriza, sino que experimenta, transforma, se atreve. Le fascina la posibilidad de “darle a un producto banal un alma”.
Su estilo es inimitable. Contrastes y oposiciones, combinaciones tan improbables que parecen ser el producto de la casualidad, revelaciones progresivas. Su cocina sólo puede ser comprendida con “la inteligencia de los sentidos”, se requiere de curiosidad y mente abierta. Su enfoque: sorprender a todo el mundo, incluido a él mismo.
En su restaurante de la rue Balzac de París –ubicado en el tercer puesto de la guía S.Pellegrino– el “menú de mercado de Pierre Gagnaire” contiene como entremeses lo que él denomina “amuses bouches” o divierte bocas, platos como marinera de marisco con jugo de pepino, muselina de merluza con hojas de haddock y clara en punto de nieve, mango de Vietnam, pimientos verdes y piña al Rao-Ram. Ya entre los platos principales, ofrece chuletón deshilachado a las cebollas dulces de cévennes, jarreta fondante con espinacas y puerros con un toque ligero de mostaza. Y luego, postres, tés y puros.
Amante de la belleza, Gagnaire se alía con grandes firmas para vestir su local. Así, dispone de rosas creadas por Delbard y vajilla de porcelana de Haviland diseñada por François Bauchet.
“Queremos que en nuestro restaurante se pueda hablar de lo esencial sin apartar la atención del centro de la mesa”, declara Pierre Gagnaire, cuyo talento se basa en una sólida cultura de cocina francesa, una cocina que, más que para conocedores, es para entusiastas.
Publicada por primera vez en 2002 por la revista Restaurant, y ya en su séptima versión, la guía gastronómica es reconocida internacionalmente como el indicador más confiable de buenos lugares donde comer en el planeta. De ahí el desmedido interés que genera, entre los gurús de la buena mesa, por aparecer entre sus páginas. La lista en cuestión es compilada por The Nespresso World’s 50 Best Academy, reputada agrupación de escritores y críticos culinarios, cada uno de los cuales representa a una determinada región del mundo, encabezando un selecto grupo de 3.410 votantes.
La edición 2008 fue lanzada en Abril en el Freemason’s Hall de Londres, ante la presencia de los chef y dueños de restaurantes más destacados. Por tercer año consecutivo, El Bulli –publicado en la edición 12 de –, se ubica en el puesto nº 1 de la lista. A continuación, algunos de los elegidos.
Instinto, curiosidad, inteligencia, poesía, sensualidad, humildad, confianza sin ostentación, audacia... Prácticamente ya se ha dicho todo sobre Pierre Gagnaire. Lo cierto es que hoy en día brilla en el firmamento de la alta cocina.
Nacido en Apinac, Francia, en 1950, comenzó su camino en la gastronomía como camarero a los 18 años. En 1977, y ya trabajando en el restaurante de su padre, Clos Fleury, gana su primera estrella Michelin y en 1980 abre su primer restaurante en Saint Etienne. Con dos estrellas Michelin, en 1989, es chef del almuerzo de Jefes de Estado en el Arche de la Défense durante la presidencia de François Mitterrand. En 2001 inicia una sociedad con Hervé This, padre de la gastronomía molecular, iniciando una nueva etapa en su exploración gastronómica como así también de expansión internacional y reconocimiento mundial, abriendo restaurantes en las ciudades más cosmopolitas del mundo como Hong Kong, Londres y Tokio.
Pierre Gagnaire es a Francia lo que Ferran Adrià a España: el número uno. Sin embargo, su incursión en la nueva cocina molecular es mucho más hedonista que experimental. Su cocina refleja su insaciable curiosidad. Su mayor deseo es “abrir puertas”. No teoriza, sino que experimenta, transforma, se atreve. Le fascina la posibilidad de “darle a un producto banal un alma”.
Su estilo es inimitable. Contrastes y oposiciones, combinaciones tan improbables que parecen ser el producto de la casualidad, revelaciones progresivas. Su cocina sólo puede ser comprendida con “la inteligencia de los sentidos”, se requiere de curiosidad y mente abierta. Su enfoque: sorprender a todo el mundo, incluido a él mismo.
En su restaurante de la rue Balzac de París –ubicado en el tercer puesto de la guía S.Pellegrino– el “menú de mercado de Pierre Gagnaire” contiene como entremeses lo que él denomina “amuses bouches” o divierte bocas, platos como marinera de marisco con jugo de pepino, muselina de merluza con hojas de haddock y clara en punto de nieve, mango de Vietnam, pimientos verdes y piña al Rao-Ram. Ya entre los platos principales, ofrece chuletón deshilachado a las cebollas dulces de cévennes, jarreta fondante con espinacas y puerros con un toque ligero de mostaza. Y luego, postres, tés y puros.
Amante de la belleza, Gagnaire se alía con grandes firmas para vestir su local. Así, dispone de rosas creadas por Delbard y vajilla de porcelana de Haviland diseñada por François Bauchet.
“Queremos que en nuestro restaurante se pueda hablar de lo esencial sin apartar la atención del centro de la mesa”, declara Pierre Gagnaire, cuyo talento se basa en una sólida cultura de cocina francesa, una cocina que, más que para conocedores, es para entusiastas.
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Si por algo será recordado René Redzepi entre sus coterráneos, será por la reinvención de la cocina danesa. Una labor que ha podido llevar a cabo gracias a su impecable desempeño como chef ejecutivo del restaurante Noma, del cual además es socio, y que le ha granjeado importantes premios. En lo que va de este año ya detenta dos estrellas Michelin y el galardón Madrid Fusion, entre otros.
Noma abrió sus puertas en Noviembre de 2003 y desde entonces no ha dejado de sorprender a los amantes de la cocina nórdica gourmet en versión renovada, aunque sin traicionar su identidad y carácter regional. Ingredientes como aceite de oliva, foie gras y tomates deshidratados debieron abrir paso a otros tan peculiares como cangrejos de profundidad, langostinos de las Islas Faeroe, algas islandesas y berries de Groenlandia. Y es que en la matriz filosófica de la cocina de Redzepi está la incansable búsqueda de los más exquisitos y desconocidos manjares del norte del mundo.
Otra de las particularidades de Noma, que se alinea con las tendencias culinarias en boga, es la exploración del potencial innovador de alimentos tan comunes como leche, crema, cereales y granos. Los resultados son sorprendentes en cuanto a sabor, textura y presentación. Asimismo, mientras otros restaurantes se remiten al uso de vino para sus salsas y sopas, aquí se recurre a cervezas y jugos de fruta para impartir frescura a las preparaciones. En lo que respecta a los vegetales, hierbas y plantas salvajes, éstas ocupan un lugar protagónico en cada plato, ya que con su pureza y potencial curativo reflejan la marca valórica de este refugio de la alta cocina. Los precios van desde los €44 hasta €154 por persona. Sin duda, Noma es una visita recomendada para los seguidores de la cocina contemporánea que llegan a Copenhage.
En el seno de una antigua casona de 1897, en la localidad española de San Sebastián, provincia de Guipúzcoa, funciona este restaurante de tradición familiar distinguido con prestigiosas membresías del rubro gastronómico y hotelero como Relais & Chateaux y Traditions & Qualité. En sus inicios fue una taberna perteneciente a los abuelos de Juan Mari Arzak, el actual dueño, conocida entre los comensales por sus deliciosos guisos y vinos de calidad. Hoy resalta en el panorama culinario por su evolución dentro de la cocina vasca, y cabe destacar que con indeleble sello de autor.
Al negocio familiar se han unido Marta y Elena, hijas de Juan Mari y su esposa Maite Espina. Juntos, conforman un equipo que estudia, trabaja y promueve las bondades de la cocina vasca de vanguardia.
Noma abrió sus puertas en Noviembre de 2003 y desde entonces no ha dejado de sorprender a los amantes de la cocina nórdica gourmet en versión renovada, aunque sin traicionar su identidad y carácter regional. Ingredientes como aceite de oliva, foie gras y tomates deshidratados debieron abrir paso a otros tan peculiares como cangrejos de profundidad, langostinos de las Islas Faeroe, algas islandesas y berries de Groenlandia. Y es que en la matriz filosófica de la cocina de Redzepi está la incansable búsqueda de los más exquisitos y desconocidos manjares del norte del mundo.
Otra de las particularidades de Noma, que se alinea con las tendencias culinarias en boga, es la exploración del potencial innovador de alimentos tan comunes como leche, crema, cereales y granos. Los resultados son sorprendentes en cuanto a sabor, textura y presentación. Asimismo, mientras otros restaurantes se remiten al uso de vino para sus salsas y sopas, aquí se recurre a cervezas y jugos de fruta para impartir frescura a las preparaciones. En lo que respecta a los vegetales, hierbas y plantas salvajes, éstas ocupan un lugar protagónico en cada plato, ya que con su pureza y potencial curativo reflejan la marca valórica de este refugio de la alta cocina. Los precios van desde los €44 hasta €154 por persona. Sin duda, Noma es una visita recomendada para los seguidores de la cocina contemporánea que llegan a Copenhage.
En el seno de una antigua casona de 1897, en la localidad española de San Sebastián, provincia de Guipúzcoa, funciona este restaurante de tradición familiar distinguido con prestigiosas membresías del rubro gastronómico y hotelero como Relais & Chateaux y Traditions & Qualité. En sus inicios fue una taberna perteneciente a los abuelos de Juan Mari Arzak, el actual dueño, conocida entre los comensales por sus deliciosos guisos y vinos de calidad. Hoy resalta en el panorama culinario por su evolución dentro de la cocina vasca, y cabe destacar que con indeleble sello de autor.
Al negocio familiar se han unido Marta y Elena, hijas de Juan Mari y su esposa Maite Espina. Juntos, conforman un equipo que estudia, trabaja y promueve las bondades de la cocina vasca de vanguardia.
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En relación a sus investigaciones de corte vanguardista, poca y nada es la información que existe al respecto, conservándose como “uno de los secretos mejor guardados” de la empresa. Pero quienes han probado su Lubina con vieiras (ostiones) y ceniza de puerro, su Cordero con café cortado o las Pompas de fresa –platos a veces imposibles de reconocer por su nivel de mutación en el laboratorio–, no han quedado indiferentes. Para deleitar el paladar con estas maravillas de factura original hay que invertir alrededor de €135.
Con estos antecedentes, no es extraño que el lugar, que ostenta el honor de las tres estrellas Michelin, haya ganado la reputación que hoy lo sitúa en el número ocho del ranking de S. Pellegrino.
Definido por versados en artes culinarias como un “alquimista” de la alta cocina, por su estilo innovador y capacidad de transformar radicalmente los alimentos, el londinense Heston Blumenthal se enorgullece de ser el cerebro tras The Fat Duck. Dueño de una nutrida trayectoria, donde resaltan reconocimientos como Mejor Restaurante del Reino Unido según la UK Good Food Guide 2007, y Mejor Restaurante del Mundo por Restaurant Magazine, el expertise del chef se remonta a la adolescencia, cuando quedó completamente hechizado por la gastronomía provenzal francesa. Desde entonces sus viajes a ese país se hicieron cada vez más frecuentes. El objetivo: investigar a fondo todas las aristas de la cocina gala y, paralelamente, el proceso físico y sicológico que subyace al goce de la comida. Hasta que se convirtió en un experto. Tanto, que historiadores, perfumistas y reputados bioquímicos de diferentes rincones del mundo se han aproximado a él en busca de complejas respuestas, incluso científicas, como los efectos de aromas y sabores sobre el paladar, la memoria y las emociones.
El apego a la investigación seria y exhaustiva de este autodidacta es la impronta de The Fat Duck. Este proyecto vio la luz en 1995 en el condado de Berkshire y considera el buen comer un asunto de máxima seriedad. En su carta destacan platos como el Risotto de coliflor y turbot asado con carpaccio de champiñones, almejas y langostino royal. En el menú degustación –cuyos precios oscilan entre los €100 y €200 por persona–, los protagonistas son el Foie gras asado Benzaldehyde, con gel de almendras, cerezas y camomila, y el Bavarois de lychee y mango. Una recomendación: las reservas deben hacerse con al menos 60 días de anticipación.
Con estos antecedentes, no es extraño que el lugar, que ostenta el honor de las tres estrellas Michelin, haya ganado la reputación que hoy lo sitúa en el número ocho del ranking de S. Pellegrino.
Definido por versados en artes culinarias como un “alquimista” de la alta cocina, por su estilo innovador y capacidad de transformar radicalmente los alimentos, el londinense Heston Blumenthal se enorgullece de ser el cerebro tras The Fat Duck. Dueño de una nutrida trayectoria, donde resaltan reconocimientos como Mejor Restaurante del Reino Unido según la UK Good Food Guide 2007, y Mejor Restaurante del Mundo por Restaurant Magazine, el expertise del chef se remonta a la adolescencia, cuando quedó completamente hechizado por la gastronomía provenzal francesa. Desde entonces sus viajes a ese país se hicieron cada vez más frecuentes. El objetivo: investigar a fondo todas las aristas de la cocina gala y, paralelamente, el proceso físico y sicológico que subyace al goce de la comida. Hasta que se convirtió en un experto. Tanto, que historiadores, perfumistas y reputados bioquímicos de diferentes rincones del mundo se han aproximado a él en busca de complejas respuestas, incluso científicas, como los efectos de aromas y sabores sobre el paladar, la memoria y las emociones.
El apego a la investigación seria y exhaustiva de este autodidacta es la impronta de The Fat Duck. Este proyecto vio la luz en 1995 en el condado de Berkshire y considera el buen comer un asunto de máxima seriedad. En su carta destacan platos como el Risotto de coliflor y turbot asado con carpaccio de champiñones, almejas y langostino royal. En el menú degustación –cuyos precios oscilan entre los €100 y €200 por persona–, los protagonistas son el Foie gras asado Benzaldehyde, con gel de almendras, cerezas y camomila, y el Bavarois de lychee y mango. Una recomendación: las reservas deben hacerse con al menos 60 días de anticipación.
