Por Matías Palomo
Fotos © Alejandro F. Fígola
Textos Ana Victoria Ochagavía
Su talento está en llevar a cada preparación ingredientes autóctonos, a veces olvidados, y darles valor con sus técnicas. Uno de los mejores chef de la esfera nacional comparte sus ideas con BORA.
Nacido en Ciudad de México en 1978, los primeros años de Matías Palomo transcurrieron al compás de aromas genuinos y sabores inconfundibles como el de la tortilla, los tamales, el guacamole, las corundas michoacanas, las pencas de nopal tierno, entre tantas otras preparaciones de la infinita gastronomía azteca.
En 1990 llega a Chile signado por una vocación. Enfrentado a la cocina local, comienza a idear nuevas formas de enriquecerla y devolverle identidad. Así, se embarca en un viaje culinario de norte a sur del territorio, en busca de productos de mar y tierra.
Luego de integrarse al equipo de chef de los restaurantes del Hotel Marriott Santiago es invitado a asimilar la tradición de la gran cocina vasca en el restaurante Arzak, de Juan Mari Arzak, en San Sebastián, España. De ahí viaja a New York para incorporarse a la cocina del chef francés Daniel Boulud, en el exclusivo enclave de Manhattan que lleva su nombre. En 2004 alcanza un anhelo compartido por muchos: quedar a las órdenes del proverbial Ferran Adrià, en el mítico restaurante El Bulli, en Girona, España.
De vuelta en Chile inaugura –en 2006– su restaurante Sukalde, ubicado en ese entonces en la esquina de Francisco Bilbao con Avenida Italia, y que hoy se encuentra en Nueva Costanera. A poco andar es distinguido con el Premio Chef del Año que concede el Círculo de Periodistas Gastronómicos.
Inquieto y riguroso, no se cansa de repetir que el estudio, el trabajo y la investigación son en la cocina, como en cualquier otro campo, las madres de todas las pericias.
CHILE OLVIDADO
“Cuando acepté escribir para BORA, me propuse inmediatamente dar a conocer ingredientes chilenos que no utilizamos en nuestras cocinas por falta de información. Para esta edición elegimos el topinambur y el changle”, cuenta Matías.
Topinambur
Se trata de un producto sureño muy valorado en otros países por su delicado sabor, que recuerda a la alcachofa. Es un tubérculo de forma similar al jengibre y que crece en la temporada otoño-invierno, cuya hermosa flor de intenso color amarillo es muy decorativa. Pero lo interesante en su uso culinario es el sutil sabor que aporta a preparaciones como guisos, carnes, ensaladas, gratinados y sopas. Además, no contiene gluten y es rico en inulina.
Changle
Otra de las grandes riquezas olvidadas en Chile son los hongos. Existen alrededor de 250 variedades, de las cuales aproximadamente 60 son comestibles y 30 son endémicas de nuestro país. Pero uno de los más interesantes y de fácil acceso en los mercados del sur es el changle, de aspecto ramificado como el del coral, color amarillo suave y delicado sabor a pimienta. Este hongo –abundante en los bosques nativos de la provincia de Ñuble– goza de gran aprecio en la cocina local, ya que además de prepararlo como acompañamiento lo utilizan para elaborar empanadas de horno que nada tienen que envidiar a las tradicionales de carne. Por su sabor y textura, vale la pena integrarlo a nuestras preferencias.
Lomo vetado de vacuno con puré de topinambur y changles salteados (para 4 personas)
Ingredientes:
800 grs de lomo vetado
½ cebolla
½ rama de apio
400 grs de topinambur
½ litro de leche
200 grs de changle
1 diente de ajo
Perejil picado
Preparación:
Cortar el lomo en porciones de 200 gr y dejarlo fuera del refrigerador por una hora mientras se prepara el puré.
Cortar la cebolla y el apio y sofreírlos en una olla hasta que estén suaves. Mientras tanto pelar (optativo) el topinambur y cortarlo en láminas delgadas y agregarlo al sofrito. Añadir la leche y un poco de agua y cocinar hasta que todas las verduras estén cocidas y suaves; triturar la mezcla hasta obtener un puré suave y sedoso.
Colocar en una sartén muy caliente un chorro de aceite de oliva, el ajo picado y saltear los changles hasta que cambien de textura; agregar sal, pimienta y perejil.
Calentar una sartén o plancha, salpimentar el lomo y cocinarlo dos minutos por lado.
[Para conseguir una carne a punto hay que colocarla en el sartén hasta que comience a salir sangre del lado crudo, recién ahí hay que voltearla y esperar hasta que vuelva a sangrar por el otro lado. Luego, dejar reposar dos minutos y cortar para evitar la pérdida de jugo]
Finalmente, colocar en un plato una cucharada de puré, el lomo y los changles salteados. Se puede acompañar con unas hojas de berro o rúcula.
Fotos © Alejandro F. Fígola
Textos Ana Victoria Ochagavía
Su talento está en llevar a cada preparación ingredientes autóctonos, a veces olvidados, y darles valor con sus técnicas. Uno de los mejores chef de la esfera nacional comparte sus ideas con BORA.
Nacido en Ciudad de México en 1978, los primeros años de Matías Palomo transcurrieron al compás de aromas genuinos y sabores inconfundibles como el de la tortilla, los tamales, el guacamole, las corundas michoacanas, las pencas de nopal tierno, entre tantas otras preparaciones de la infinita gastronomía azteca.
En 1990 llega a Chile signado por una vocación. Enfrentado a la cocina local, comienza a idear nuevas formas de enriquecerla y devolverle identidad. Así, se embarca en un viaje culinario de norte a sur del territorio, en busca de productos de mar y tierra.
Luego de integrarse al equipo de chef de los restaurantes del Hotel Marriott Santiago es invitado a asimilar la tradición de la gran cocina vasca en el restaurante Arzak, de Juan Mari Arzak, en San Sebastián, España. De ahí viaja a New York para incorporarse a la cocina del chef francés Daniel Boulud, en el exclusivo enclave de Manhattan que lleva su nombre. En 2004 alcanza un anhelo compartido por muchos: quedar a las órdenes del proverbial Ferran Adrià, en el mítico restaurante El Bulli, en Girona, España.
De vuelta en Chile inaugura –en 2006– su restaurante Sukalde, ubicado en ese entonces en la esquina de Francisco Bilbao con Avenida Italia, y que hoy se encuentra en Nueva Costanera. A poco andar es distinguido con el Premio Chef del Año que concede el Círculo de Periodistas Gastronómicos.
Inquieto y riguroso, no se cansa de repetir que el estudio, el trabajo y la investigación son en la cocina, como en cualquier otro campo, las madres de todas las pericias.
CHILE OLVIDADO
“Cuando acepté escribir para BORA, me propuse inmediatamente dar a conocer ingredientes chilenos que no utilizamos en nuestras cocinas por falta de información. Para esta edición elegimos el topinambur y el changle”, cuenta Matías.
Topinambur
Se trata de un producto sureño muy valorado en otros países por su delicado sabor, que recuerda a la alcachofa. Es un tubérculo de forma similar al jengibre y que crece en la temporada otoño-invierno, cuya hermosa flor de intenso color amarillo es muy decorativa. Pero lo interesante en su uso culinario es el sutil sabor que aporta a preparaciones como guisos, carnes, ensaladas, gratinados y sopas. Además, no contiene gluten y es rico en inulina.
Changle
Otra de las grandes riquezas olvidadas en Chile son los hongos. Existen alrededor de 250 variedades, de las cuales aproximadamente 60 son comestibles y 30 son endémicas de nuestro país. Pero uno de los más interesantes y de fácil acceso en los mercados del sur es el changle, de aspecto ramificado como el del coral, color amarillo suave y delicado sabor a pimienta. Este hongo –abundante en los bosques nativos de la provincia de Ñuble– goza de gran aprecio en la cocina local, ya que además de prepararlo como acompañamiento lo utilizan para elaborar empanadas de horno que nada tienen que envidiar a las tradicionales de carne. Por su sabor y textura, vale la pena integrarlo a nuestras preferencias.
Lomo vetado de vacuno con puré de topinambur y changles salteados (para 4 personas)
Ingredientes:
800 grs de lomo vetado
½ cebolla
½ rama de apio
400 grs de topinambur
½ litro de leche
200 grs de changle
1 diente de ajo
Perejil picado
Preparación:
Cortar el lomo en porciones de 200 gr y dejarlo fuera del refrigerador por una hora mientras se prepara el puré.
Cortar la cebolla y el apio y sofreírlos en una olla hasta que estén suaves. Mientras tanto pelar (optativo) el topinambur y cortarlo en láminas delgadas y agregarlo al sofrito. Añadir la leche y un poco de agua y cocinar hasta que todas las verduras estén cocidas y suaves; triturar la mezcla hasta obtener un puré suave y sedoso.
Colocar en una sartén muy caliente un chorro de aceite de oliva, el ajo picado y saltear los changles hasta que cambien de textura; agregar sal, pimienta y perejil.
Calentar una sartén o plancha, salpimentar el lomo y cocinarlo dos minutos por lado.
[Para conseguir una carne a punto hay que colocarla en el sartén hasta que comience a salir sangre del lado crudo, recién ahí hay que voltearla y esperar hasta que vuelva a sangrar por el otro lado. Luego, dejar reposar dos minutos y cortar para evitar la pérdida de jugo]
Finalmente, colocar en un plato una cucharada de puré, el lomo y los changles salteados. Se puede acompañar con unas hojas de berro o rúcula.
